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摘星之道:日復一日坚持品质

作者:网络整理 发布时间:2018-03-10

摘星之道:日復一日坚持品质

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2018年03月05日 04:10 工商时报

姚舜/新闻分析

台湾终于有米其林餐厅了!「食力」即「国力」,一个国家或城市的饮馔水平,反应出当地人民的生活素质与品味程度。因此,台湾被正式纳入米其林美食评鑑,不只代表着台湾的餐饮美食在国际市场也有了一个「位置」,台湾的美食餐饮也将因百年歷史的国际权威美食指南的点评而能见度大增。

3月14日将翻转台北米其林摘星餐厅的命运,这一天之后,也将使台湾、或至少是台北餐饮业的出现巨大改变。而从商业利益角度看,受惠于「米其林」3个字的,不仅仅是在书中被推荐或摘星的餐厅,还包括了仲介米其林餐厅名厨客座的掮客,标榜可以传授「米其林摘星方程式」的餐饮顾问,以及敲键煲文介绍米其林餐厅的美食家与部落客。

以读者利益出发独立作业、精挑细选、年年更新,以及全球标准一致等5大承诺,是「米其林指南」在全球餐饮与美食饕客中建立无可取代权威地位的主要原因。而一家餐厅如何才有资格在发行至今超过1个世纪的权威美食评鑑中摘星,更是餐饮业者与饕客关注的焦点。

「食材准备」、「料理厨艺与菜肴口味是否融合」、「创新水准」,以及「一致性体验」与「是否物有所值」,是米其林区域总裁方诺德(Bruno de Feraudy)代表法国米其林集团于去年11月6日来台宣布米其林将正式出版《台北米其林指南》时透露的5大准则。然而,奉此5大准则就能摘星了吗?

当然不!位在Bellavita内的「侯布雄法式餐厅」(L'ATELIER de Joel Robuchon)是由法国「世纪名厨」侯布雄(Joel Robuchon)主持。虽然侯布雄在许多国家城市主持的餐厅都在米其林摘星,但在台湾依然不敢有丝毫懈怠。总经理许智皓表示,从去年11月6日米其林正式公布将出版《台北米其林指南》之后,餐厅即全员禁休,「每天用最严格标准,像神经病一样看待每一份餐点」。

位在大直的「教父牛排」也是全员备战、战战兢兢地准备,除「牛排教父」邓有癸与集团总厨吴晓芳天天亲自到场坐镇督军,紧盯菜式品质水准,并要求餐厅执行主厨「做不好就倒掉,绝不能出现在客人桌上」。邓有癸甚至要求,餐盘中提味酱汁的份量与在餐盘中呈现的位置都要维持一致性。

(工商时报)

台北米其林 入榜餐厅曝光!

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